09-13-2018, 11:46 AM
วิจัยและพัฒนาเครื่องดองผักแบบความดันอัดอากาศร่วมกับน้ำดองที่ผสมหัวเชื้อน้ำดอง
กลวัชร ทิมินกุล
กลวัชร ทิมินกุล
งานวิจัยนี้เป็นการนำหลักการใช้ความดันไฮโดรสแตติกมาประยุกต์ต่อยอดงานวิจัย ในการดองเปรี้ยวด้วยตัวเองหรือการดองที่เกิดความเปรี้ยวจากแลกติคแบคทีเรีย โดยใช้ความดันอากาศอัดเข้าไปในถังความดันเร่งการซึมผ่านของน้ำดองให้เข้าไปในเนื้อผัก โดยส่วนผสมของน้ำดอง คือ น้ำเกลือ 3% น้ำซาวข้าว 1% ข้าวสุก 1% น้ำหัวเชื้อน้ำดองเฉพาะของผักแต่ละชนิดใช้ในปริมาณ 3% ได้ออกแบบถังความดันใช้สำหรับผักซึ่งมีความแน่นเนื้อต่ำกว่าผลไม้จึงมีการใช้ปั๊มความดันและโครงสร้างที่ไม่ต้องทนแรงดันที่สูงมาก แต่ต้องไม่น้อยกว่า 7 ใช้แรงดันและระยะเวลาในการอัดอากาศตามความเหมาะสมกับผักแต่ละชนิด คือ ผักกุ่ม ผักเสี้ยน หน่อไม้ แตงกวา ใช้ความดัน 5 บาร์ ใช้เวลาในการอัดอากาศ 10 นาที และกะหล่ำปลีใช้ความดัน 5 บาร์ อัดอากาศนาน 5 นาที แล้วนำออกมาหมักต่อไปอีกในภาชนะที่สะอาดและปิดฝามิดชิด จนเกิดความเปรี้ยวจากกรดแลคติก ที่เป็นผลมาจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เรียกว่าแลคติกแบคทีเรีย ซึ่งจะเจริญเติบโตได้ดีในที่อับอากาศหรือมีอากาศน้อย ทำการเปรียบเทียบคุณภาพ กลิ่น สี รสชาติกับการดองด้วยวิธีการปกติหรือการดองแบบวิธีชาวบ้าน ผลการดองแบบอัดน้ำดองเข้าในเนื้อผักก่อนการดองผักกุ่มหลังจากอัดน้ำเกลือแล้วดองเป็นเวลา 3 วัน จึงเปรี้ยวและกินได้เช่นเดียวกับผักเสี้ยนใช้เวลา 3 วัน หน่อไม้ดองใช้เวลา 3 วัน กะหล่ำปลีใช้เวลา 1 วัน และแตงกวาใช้เวลา 5 วัน เมื่อทำการเปรียบเทียบกับการดองแบบวิธีชาวบ้านสำหรับผักทั่วไปสามารถลดเวลาในการดองได้ 1 - 2 วันและลดขั้นตอนการเตรียมผักก่อนนำมาดองโดยไม่ต้องขยำให้แตก ในกรณีของผักที่มีเฝื่อนและความขมเช่นผักกุ่มและหน่อไม้สามรถลดขั้นตอนในการแช่น้ำเปล่าเพื่อลดความเฝื่อนและความขมได้ไม่น้อยกว่า 3 วัน ทำให้สะดวกและลดเวลาให้น้อยลงและรสชาดไม่แตกต่างจากการดองแบบวิธีชาวบ้าน