การทดสอบและพัฒนาเครื่องอบแห้งผลไม้สำหรับอบเนื้อลำไย

[doa]

การทดสอบและพัฒนาเครื่องอบแห้งผลไม้สำหรับอบเนื้อลำไย
สนอง อมฤกษ์, ธีรศักดิ์ โกเมศ, ประพัฒน์ ทองจันทร์ และจารุวรรณ รัตนสกุลธรรม
ศูนย์วิจัยเกษตรวิศวกรรมเชียงใหม่ และกองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลทางการเกษตร 
 

          โครงการทดสอบและพัฒนาเครื่องอบแห้งผลไม้สำหรับอบเนื้อลำไย มีวัตถุประสงค์พื่อทดสอบและพัฒนาเครื่องอบแห้งผลไม้ นำมาอบแห้งเนื้อลำไย ซึ่งเป็นการทดสอบเทคโนโลยีในพื้นที่ โดยนำเครื่องต้นแบบจากสถาบันวิจัยเกษตรวิศวกรรม มาทดสอบอบเนื้อลำไย ซึ่งจากผลการทดสอบพบว่าสามารถอบเนื้อลำไยได้ ใช้อุณหภูมิอบแห้งเริ่มต้นอบแห้ง 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากนั้นปรับอุณหภูมิลดลงเหลือ 70 องศาเซลเซียส จนลำไยแห้งต้องสลับชั้นถาดทุกสองชั่วโมง โดยใช้เวลาในการอบแห้ง 8 - 10 ชั่วโมง จากความชื้นเนื้อลำไย 86% มาตรฐานเปียก จนเหลือความชื้นสุดท้าย 18% มาตรฐานเปียก โดยมีอัตราผลสดต่อผลแห้งโดยเฉลี่ยเท่ากับ 9.98 : 1 ระยะเวลาในการอบแห้งโดยเฉลี่ยเท่ากับ 9.5 ชั่วโมง ต้นทุนในการอบแห้งโดยเฉลี่ยเท่ากับ 221 บาทต่อกิโลกรัมเนื้อลำไยแห้ง 

          ผลการตรวจสอบคุณภาพพบว่า  คุณภาพของเนื้อลำไยอบแห้งที่เป็นไปตามมาตรฐาน มกอช. 8-2549 เนื้อลำไยสดอบแห้งคือ ความชื้นไม่เกิน 18%  ค่าวอเตอร์แอกทิวิตีไม่เกิน 0.6  ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมดไม่ต่ำกว่า 80 °Brix และความเป็นกรด - เบส ไม่ต่ำกว่า 6.2 จากการทดลองพบว่า การเก็บรักษาเนื้อลำไยอบแห้งที่อุณหภูมิห้องเพื่อการบริโภคในรูปแบบเนื้อลำไยอบแห้งควรเก็บรักษาเป็นระยะเวลาไม่เกิน 2 เดือน เนื่องจากการเก็บรักษาที่ระยะเวลา 2 เดือน เนื้อลำไยอบแห้งมีความชื้นเกินเกณฑ์มาตรฐาน ประกอบกับคุณภาพด้านการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเนื้อลำไยอบแห้งที่อายุการเก็บรักษา 2 เดือน เริ่มมีความแตกต่างจากเริ่มต้นโดยการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องสามารถบรรจุในถุงพลาสติก PP เนื่องจากให้ผลการทดลองด้านความชื้นไม่แตกต่างกับถุงสุญญากาศและถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ สำหรับเนื้อลำไยอบแห้งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลามากกว่า 2 เดือน ซึ่งมีผลทำให้คุณภาพด้านความชื้น ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี และความเป็นกรด - เบสของเนื้อลำไยอบแห้งไม่เป็นไปตามมาตรฐานแต่คุณภาพด้านปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้และด้านจุลินทรีย์ยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานอาจนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น เช่น น้ำลำไย หรือใช้เป็นส่วนผสมในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เป็นต้น  สำหรับการเก็บรักษาเนื้อลำไยอบแห้งในอุณหภูมิห้องเย็นสามารถเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลาไม่ต่ำกว่า 12 เดือน โดยที่คุณภาพของเนื้อลำไยยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานและมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง