การผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากน้ำมังคุด

[doa]

การผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากน้ำมังคุด
ศุภมาศ กลิ่นขจร, นารีรัตน์ สุนทรธรรม, พัจนา สุภาสูรย์, สุปรียา ศุขเกษม และเสริมสุข สลักเพ็ชร์
กลุ่มวิจัยและพัฒนาแปรรูปผลิตผลเกษตร สำนักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร, กลุ่มพัฒนาระบบตรวจสอบคุณภาพสินค้า สำนักพัฒนาระบบและรับรองมาตรฐานสินค้าพืช

          การผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากน้ำมังคุด เป็นการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพจากน้ำมังคุด ทำการทดลองที่สำนักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ระหว่างปี พ.ศ.2551 - 2553 ผลของการทดลองครั้งนี้ได้วิธีการสกัดน้ำมังคุดที่มีคุณภาพดี สีขาวใส ความหนืดต่ำ ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ต้องการของวัตถุดิบในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มสามารถนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์น้ำสลัดมังคุด และน้ำมังคุดพร้อมดื่ม จากการทดลองผลิตน้ำสลัดชนิดข้นโดยใช้น้ำมังคุดเป็นส่วนประกอบพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับน้ำสลัดที่มีปริมาณน้ำมังคุด 35% และน้ำส้มสายชู (กรดอะซิติก 5%) 15.0% โดยน้ำหนัก เมื่อศึกษาการป้องกันการแยกชั้นระหว่างการเก็บรักษาพบว่า การใช้แซนแธนกัม 0.3% โดยน้ำหนัก ทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยไม่เกิดการแยกชั้นของน้ำมัน สำหรับผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดพร้อมดื่ม ผลิตโดยนำน้ำมังคุดที่สกัดได้มาปรับปริมาณน้ำตาลและกรดซิตริกพบว่า สูตรที่ได้การยอมรับสูงสุดจากผู้บริโภคคือ น้ำมังคุดพร้อมดื่มที่มีปริมาณน้ำตาล 14.5% และกรดซิตริก 0.5% โดยน้ำหนัก ต่อมาได้พัฒนาการผลิตน้ำมังคุดเข้มข้น (Squash) โดยนำน้ำมังคุดพร้อมดื่มที่ได้จากผลการทดลองข้างต้นมาปรับปริมาณของแข็งที่ละลายได้และคงอัตราส่วนระหว่างน้ำตาลและกรดซิตริกไว้พบว่า น้ำมังคุดเข้มข้นที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 57.5 องศา Brix ได้รับการยอมรับโดยรวมสูงที่สุด จากนั้นทดลองผสมใยอาหารจากเมล็ดแมงลักเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับน้ำมังคุดพร้อมดื่ม โดยนำน้ำมังคุดพร้อมดื่มมาผสมกับผงใยอาหารจากเมล็ดแมงลักที่ได้เตรียมขึ้นเองพบว่า น้ำมังคุดพร้อมดื่มที่ผสมใยอาหารผงจากแมงลัก 0.3% โดยน้ำหนัก จะได้การยอมรับโดยรวมจากผู้บริโภคสูงที่สุด สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นพบว่าใน 100 กรัมของส่วนที่บริโภคได้ของน้ำสลัดมังคุด น้ำมังคุดพร้อมดื่ม น้ำมังคุดเข้มข้น และน้ำมังคุดพร้อมดื่มผสมใยอาหารจากแมงลัก จะได้รับพลังงาน 316, 91, 98.5 และ 91 กิโลแคลอรี และมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเป็น 349, 318, 312 และ 321 μmol TE ตามลำดับ ใน 100 กรัมของน้ำสลัดมังคุดจะมีเหล็ก 1.42 มิลลิกรัม และแคลเซียม 36 มิลลิกรัม ส่วนน้ำมังคุดพร้อมดื่มผสมใยอาหารจากเมล็ดแมงลักเป็นเครื่องดื่มที่มีใยอาหารและธาตุเหล็กสูง คือ มีใยอาหาร 0.18 กรัม และเหล็ก 0.24 มิลลิกรัม ผลการทดลองครั้งนี้สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่จากน้ำมังคุด 4 ชนิด และพบว่าผลิตภัณฑ์น้ำมังคุดพร้อมดื่มผสมใยอาหารจากเมล็ดแมงลักเป็นอาหารสุขภาพที่สามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผู้บริโภคและยังสามารถพัฒนาเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยที่มีปัญหาด้านภาวะการกลืนได้