การแปรรูปเพื่อยืดอายุกระเทียมสดพร้อมบริโภคในภาชนะบรรจุ

[doa]

การแปรรูปเพื่อยืดอายุกระเทียมสดพร้อมบริโภคในภาชนะบรรจุ
นฤเทพ เวชภิบาล และนภัสสร เลียบวัน

          การศึกษาพัฒนาสารเคลือบบริโภคได้เพื่อยืดอายุการเก็บกระเทียมพร้อมบริโภค มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารเคลือบบริโภคได้ชนิดต่างๆ ต่อคุณภาพกระเทียมแกะกลีบเพื่อยืดอายุการเก็บ ทำการทดลองที่กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตรในปี 2558 โดยนำกระเทียมแกะกลีบเคลือบสารเคลือบบริโภคได้ 4 ชนิด ได้แก่ แอลจิเนต อะการ์ คาร์ราจีแนน และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสที่ความเข้มข้น 1% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร ด้วยวิธีการจุ่ม โดยสารละลายมีอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2.5 นาที ทิ้งให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง 48 ชั่วโมง และนำมาบรรจุถุงพอลิเอทิลีน เก็บรักษาเป็นเวลา 60 วัน โดยทดสอบคุณภาพได้แก่ ลักษณะปรากฏ การสูญเสียน้ำหนัก ปริมาณฟีนอลิก ปริมาณอัลลิซินและ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH· ทุก 10 วัน เปรียบเทียบกับกระเทียมไม่เคลือบพบว่า ในระยะการเก็บ 60 วัน การเคลือบอะการ์สามารถชะลอการสูญเสียน้ำหนักและการเปลี่ยนสีผิวด้านในของกระเทียมแกะกลีบได้ดี่สุด ขณะที่การเคลือบคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสพบการสูญเสียน้ำหนักสูงที่สุด แต่ไม่แตกต่าง (P≥0.05) จากกระเทียมไม่เคลือบสาร ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH· ของกระเทียมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ตามอายุการเก็บ โดยพบว่ากระเทียมที่สูญเสียน้ำหนักมากที่สุดได้แก่ กระเทียมเคลือบคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสและกระเทียมไม่เคลือบสารมีปริมาณฟีนอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลิอิสระ DPPH· สูงที่สุด ขณะที่กระเทียมเคลือบอะการ์ที่สูญเสียน้ำหนักน้อยที่สุด มีปริมาณฟีนอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลิอิสระ DPPH· ต่ าที่สุด ปริมาณอัลลิซินในทุกตัวอย่างมีแนวโน้มลดลง แต่ไม่มีความให้เกิดความแตกต่าง (P≥0.05) ของแต่ละกรรมวิธี