การวิจัยและพัฒนาน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพ

[doa]

การวิจัยและพัฒนาน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพ
ศุภมาศ กลิ่นขจร, นารีรัตน์ สุนทรธรรม และพัจนา สุภาสูรย์
สำนักวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร และสำนักพัฒนาระบบและรับรองมาตรฐานสินค้าพืช

          ในการผลิตน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพ ทดลองสกัดน้ำมังคุดด้วยการปั่นแยกเนื้อ การยีเนื้อผ่านตะแกรงสเตนเลสและการบีบเนื้อมังคุดโดยใช้เครื่องบีบไฮโดรลิคพบว่า วิธีที่ดีที่สุด คือ การบีบเนื้อด้วยเครื่องบีบไฮโดรลิคจะสามารถสกัดน้ำมังคุดได้ประมาณ 65% น้ำมังคุดที่ได้มีลักษณะใส มีความขุ่นน้อย มีความหนืดต่ำ มีปริมาณกรดในรูปซิตริกโมโนไฮเกรด 0.5 %โดยน้ำหนัก และมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 15.2 Brix เหมาะที่จะนำมาผลิตเป็นน้ำมังคุดเพื่อสุขภาพ และได้ศึกษาการยังยั้งเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสซึ่งทำให้เกิดสีน้ำตาล โดยการนึ่งเนื้อมังคุดด้วยไอน้ำเดือดเป็นเวลา 0, 5, 10, 15 และ 20 นาที แล้วนำไปสกัดน้ำด้วยเครื่องบีบระบบไฮโดรลิคพบว่า การนึ่งเนื้อมังคุดโดยไอน้ำเดือดเป็นเวลา 15 นาที ก่อนนำไปสกัดน้ำจะช่วยยับยั้งการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้โดยยังคงรสชาติของมังคุดอย่างครบถ้วนและมีค่าความสว่างของสี (L) เป็น 40.53 ซึ่งสูงกว่าน้ำมังคุดที่สกัดจากเนื้อที่ไม่ได้ผ่านการนึ่งอย่างชัดเจน จากการทดลองผลิตน้ำมังคุดสูตรต่างๆ ที่มีการแปรปริมาณน้ำตาลและกรดพบว่า น้ำมังคุดสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคสูงสุดคือ น้ำมังคุด 50% ที่มีปริมาณน้ำตาล 14.5% และกรดซิตริก 0.5% โดยน้ำหนัก จากนั้นทำการเติมสารสกัดจากเมือกเม็ดแมงลักที่ทำให้แห้งและบดให้เป็นผงแล้ว ในสูตรน้ำมังคุด 50% ที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคโดยแปรปริมาณที่เติมเป็น 0, 0.15, 0.3 และ 0.45 %โดยน้ำหนัก จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า น้ำมังคุดที่ผสมผงเมือกเม็ดแมงลัก 0.3% โดยน้ำหนัก จะมีคะแนนการยอมรับโดยรวมสูงที่สุดและมีความหนืดประมาณ 66.06 cPs จากการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของน้ำมังคุด 50% ผสมเมือกแมงลักในสูตรที่ได้รับการยอมรับสุงสุดจากผู้บริโภคเปรียบเทียบกับน้ำมังคุด 50% พบว่า น้ำมังคุด 50% ผสมเมือกแมงลักมีปริมาณใยอาหาร เหล็ก และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้นและสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 สัปดาห์