การวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปทุเรียนทอดกรอบโดยเครื่องทอดสุญญากาศ

[doa]

การวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปทุเรียนทอดกรอบโดยเครื่องทอดสุญญากาศ
ภคินี อัครเวสสะพงศ์, ศักดิ์ชัย อาษาวัง, สุปรียา ศุขเกษม, ชัยวัฒน์ เผ่าสันทัดพานิชย์, วิบูลย์ เทเพนทร์, อภิวัฒน์ ยศวัฒน, ไชยวัฒน์ ปริ่มผล และสนธยา บำรุงกิจ

          การพัฒนาเทคโนโลยีการเก็บรักษาทุเรียนสุกให้มีปริมาณเพียงพอสำหรับแปรรูปทุเรียนทอดสุญญากาศเชิงพาณิชย์ ดำเนินการทดสอบโดยใช้ทุเรียนหมอนทองที่ผ่านการแช่แข็งก่อนการทอดด้วยวิธีการแช่แข็งแบบอุตสาหกรรม เปรียบเทียบกับการทอดทุเรียนสดที่ไม่ผ่านการแช่แข็ง โดยวางแผนการทดลองแบบ Completely Randomized Design 4 กรรมวิธี 5 ซ้ำ ประกอบด้วย การแช่แข็งเนื้อทุเรียนด้วยตู้ freezer ที่ -20 องศาเซลเซียส 48 ชั่วโมง การแช่แข็งทุเรียนทั้งผลในห้องเย็นระบบ Air blast ที่ -48 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง ก่อนนำมาแกะเนื้อและหั่นเป็นชิ้นและการแช่แข็งชิ้นเนื้อทุเรียนในระบบ Individual Quick Frozen (IQF) ที่-20 C นาน 35 นาที เปรียบเทียบกับการทอดทุเรียนชิ้นสดที่ไม่ผ่านการแช่เย็น ทำการทอดครั้งละ 20 กก. ในน้ำมันปาล์มโอเลอีน 200 ลิตรด้วยเครื่องทอดสุญญกาศ ภายใต้สภาวะความดันต่ำกว่าบรรยากาศที่ -760 มม.ปรอท ระยะเวลาการทอด ระหว่าง 40 - 48 นาที และเหวี่ยงสลัดน้ำมันนาน 10 นาที ได้ปริมาณทุเรียนทอดร้อยละ 30 ของน้ำหนักสด การประเมินประสิทธิภาพการผลิต คุณภาพทุเรียนทอด คุณภาพน้ำมันและผลิตภัณฑ์ การยอมรับผลิตภัณฑ์พบว่า ทุเรียนทอดที่ใช้เนื้อทุเรียนที่ผ่านการแช่ตู้แช่แข็ง ได้ผลิตภัณฑ์ทุเรียนและการยอมรับไม่ต่างจากทุเรียนที่ไม่ผ่านการแช่แข็ง ขณะที่ทุเรียนทอดที่ผ่านการแช่แข็งด้วยระบบ IQF และ Air Blast ได้ผลิตภัณฑ์และการยอมรับตามต่ำกว่าการใช้ทุเรียนสดตามลำดับ เนื่องจากทุเรียนทอดมีกลิ่นและรสชาติของทุเรียนน้อย ส่วนหนึ่งเป็นเพราะระบบการแช่แข็งทั้งสองแบบใช้อุณหภูมิต่ำกว่าทุเรียนที่แช่ด้วยตู้แช่แข็ง การหั่นทุเรียนเป็นชิ้นจึงควบคุมได้ยากชิ้นมีความหนากว่า อีกทั้งอุณหภูมิที่ต่างกันมากกว่าระหว่างน้ำมันทอด กับเนื้อทุเรียน ต้องใช้เวลาทอดนานกว่า และพบว่ามีการแตกและระเบิดของน้ำมันขณะทอด ส่งผลทำให้ชิ้นทุเรียนแตกเป็นเศษเล็ก และเกิดการอุดตันของแผ่นกรองน้ำมันระหว่างถังทอดและถังพักน้ำมัน ทุเรียนทอดสุญญากาศทุกกรรมวิธีไม่พบปริมาณสาร ประกอบโพลาเกินมาตรฐาน น้ำมันมีค่า acid value และค่าperoxide ไม่เกินมาตรฐานน้ำมันเพื่อบริโภค แต่การแช่แข็งอาจทำให้น้ำมันทอดมีความชื้นสูงกว่าร้อยละ 2