การปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์และสารพิษจากเชื้อราในผลิตผลสามารถเกิดขึ้นได้ตลอดกระบวนการปฏิบัติทั้งก่อนและหลังการเก็บเกี่ยว การกำหนดวิธีการควบคุมจะเริ่มจากการศึกษาสาเหตุของการปนเปื้อนในกระบวนการผลิต คณะผู้วิจัยได้เริ่มดำเนินการโครงการวิจัย “การควบคุมการปนเปื้อนจุลินทรีย์และสารพิษจากเชื้อราในกระบวนการผลิตผลิตผลเกษตรหลังการเก็บเกี่ยว” ในช่วงปีงบประมาณ พ.ศ. 2558 – 2560 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการปนเปื้อนจุลินทรีย์โรคพืช จุลินทรีย์ที่สร้างสารพิษ และสารพิษจากเชื้อราในกระบวนการและวิธีการผลิตเพื่อให้ได้ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถใช้กำหนดแนวทางการควบคุมการปนเปื้อนในระบบผลิต” ประกอบไปด้วย 7 การทดลอง ภายใต้ 2 กิจกรรม คือ 1) กิจกรรมการปนเปื้อนจุลินทรีย์ในผลิตผลเกษตรหลังการเก็บเกี่ยว และ 2) กิจกรรมการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราในผลิตผลเกษตรหลังการเก็บเกี่ยว โดยมีผลการดำเนินงานวิจัยดังนี้

          1. การศึกษาวิธีควบคุมความเสียหายที่เกิดจากเชื้อ Penicillium spp. หลังการเก็บเกี่ยวในพืชตระกูลส้มพบว่า ความเสียหายในแปลงปลูกส่วนใหญ่เกิดจากการกระแทกของผล ภัยธรรมชาติในแปลง การปฏิบัติการเก็บเกี่ยวและการขนส่งผลผลิต ส่วนการควบคุมโรคในแปลง ได้แก่ โรคกรีนนิ่ง ความเสียหายในกระบวนการผลิตในโรงคัดบรรจุส่วนใหญ่ เป็นความเสียหายทางกายภาพ ได้แก่ การช้ำ การเกิดบาดแผล เป็นผลมาจากความเสียหายจากแปลงปลูก ส่งผลให้เกิดการเข้าเกิดการเน่าเสีย และเชื้อสาเหตุโรคเข้าทำลายทางบาดแผลหรือรอยช้ำที่เกิดขึ้น อาการจะรุนแรงเพิ่มมากขึ้นหลังการเก็บรักษาเป็นเวลานาน เชื้อที่เข้าทำลายผลส้มสายน้ำผึ้งในกระบวนการผลิตในโรงคัดบรรจุ ได้แก่ เชื้อ Fusarium spp. พบมากกว่า 90% การควบคุมโรคในแปลง ได้แก่ โรคกรีนนิ่ง เกษตรกรผู้ปลูกบรรเทาอาการและรักษาต้นส้มด้วยการใช้ยาปฏิชีวนะ ดังนั้น จึงควรมีการศึกษาผลตกค้างของการใช้ยาปฏิชีวนะในผลส้มเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ความเสียหายในกระบวนการผลิตในโรง ควรมีการคัดแยกผลิตผลที่เกิดบาดแผลและรอยช้ำ เพื่อป้องกันการเสียหายจากเชื้อสาเหตุโรคระหว่างการเก็บรักษาผลิตผลเพื่อรอจำหน่าย ข้อมูลพื้นฐานที่ได้จากการทดลองสามารถใช้เป็นแนวทางในการควบคุมและป้องกันการปนเปื้อนเชื้อราในส้มที่ผลิตภายในประเทศ ตามมาตรการคุ้มครองผู้บริโภคทางด้านสุขภาพอนามัยความปลอดภัยต่อไป

          2. การศึกษาการควบคุมการปนเปื้อนเชื้อรา Curvalaria sp. สาเหตุโรคดอกจุดสนิมกล้วยไม้สกุลหวายหลังการเก็บเกี่ยว พบว่าการระบาดของเชื้อสาเหตุของโรคดอกจุดสนิม และปัจจัยที่ส่งเสริมการแพร่ระบาดในแหล่งปลูกกล้วยไม้เพื่อการส่งออก 5 จังหวัด จำนวน 21 แปลง เชื้อรา C. eragrostidis ไม่พบเชื้อราสาเหตุในน้ำและดินทุกตัวอย่าง พบเชื้อราสาเหตุโรคใบจุด ใบไหม้ 8 ไอโซเลท ได้แก่ เชื้อรา Nigrospora sp., Fusarium sp., Scytalidium sp., Fusarium solani, Bipolaris sp., Nodulissporium sp., Drechshera holmii และ Colletotrichum sp. และพบเชื้อราปฏิปักษ์ Trichoderma spp. พบวัชพืช จำนวน 15 ชนิด หญ้ารังนก หญ้าตีนกา หญ้านกเขา หญ้าตีนนก หญ้าตีนตุ๊กแก กระเม็ง ตำลึง ผักปลัง เฟรร์น กระสัง บังบก ผักชีฝรั่ง ปอเทือง น้ำนมราชสีห์ และมะระขี้นก ขณะที่แหล่งจำหน่ายปากคลองตลาด ไม่พบเชื้อราสาเหตุโรคดอกจุดสนิม C. eragrostidis แต่พบเชื้อราสาเหตุโรคพืชอื่นๆ เชื้อราปฏิปักษ์ Trichoderma spp.ไอโซเลท T03 ควบคุมโรคดอกจุดสนิมบนดอกกล้วยไม้สกุลหวายได้ดีกว่าชุดควบคุมขณะที่สารเคมี iprodione 50%WP ที่อุณหภูมิ 5 °C มีประสิทธิภาพดีที่สุด สามารถนำเชื้อราปฏิปักษ์ Trichoderma spp.ไอโซเลท T03 มาพัฒนาต่อยอดเพื่อใช้เป็นชีวภัณฑ์ในการควบคุมโรคดอกจุดสนิมกล้วยไม้สกุลหวายหลังการเก็บเกี่ยวได้

          3. การศึกษาแนวทางการควบคุมการปนเปื้อนและการลดปริมาณสารโอคราทอกซิน เอ ในพริก ได้ข้อมูลพื้นฐานที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับสถานการณ์การปนเปื้อนสารโอคราทอกซิน เอ ในพริกแห้ง และพริกป่น ของประเทศไทย การอบพริกแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 60 นาที ลดปริมาณสารโอคราทอกซิน เอ จากชุดควบคุมได้ สามารถใช้เป็นคำแนะนำในการควบคุมการปนเปื้อนสารโอคราทอกซิน เอ ในพริกได้ โดยแนะนำเกษตรกรให้ดูแลการผลิตตั้งแต่กระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวจนถึงการเก็บรักษาอย่างถูกวิธี โดยคำนึงถึงจุดวิกฤตที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนเชื้อรากลุ่มที่สร้างสารพิษ

          4. การศึกษาแนวทางการควบคุมการปนเปื้อนสารพิษ patulin ในผลิตผลและผลิตภัณฑ์เกษตร พบว่าผลการตรวจสอบการปนเปื้อนเชื้อราในผลไม้แปรรูป 12 ชนิดผลิตภัณฑ์ รวม 338 ตัวอย่าง พบการปนเปื้อนเชื้อรา 41 ตัวอย่าง คิดเป็น 12.13% โดยพบว่ามะตูมแห้งมีการปนเปื้อนเชื้อรามากที่สุด คือพบ 28 ตัวอย่าง จากจำนวนตัวอย่าง 28 ตัวอย่าง ตัวอย่างผลไม้สดนำเข้าจากด่านตรวจพืชเชียงแสน จังหวัดเชียงราย รวม 15 ชนิด จำนวน 192 ตัวอย่าง พบการปนเปื้อนเชื้อราในทุกตัวอย่าง แต่ไม่พบเชื้อราที่สร้างสารพิษ patulin ตัวอย่างผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้และผลไม้แปรรูปรวมทั้งหมด 28 ตัวอย่าง พบว่าไม่มีการปนเปื้อนสารพิษ patulin สามารถใช้ในเป็นข้อมูลเบื้องต้นที่จะนำไปสู่การกำหนดการตรวจติดตามการปนเปื้อนในผลิตผลและผลิตภัณฑ์การเกษตรที่จะมีการนำเข้ามากขึ้นในอนาคต

          5. การควบคุมการปนเปื้อนของเชื้อราและสารพิษแอฟลาทอกซิน บี1 ในผลผลิตพริกไทย พบการปนเปื้อนสารแอฟลาทอกซินในพริกไทยขาว พริกไทยขาวป่น พริกไทยดำ และพริกไทยดำป่น พริกไทยที่ได้จากร้านค้าและมีการจำหน่ายข้ามปี ในขณะที่พริกไทยจากแปลงเกษตรกรที่ผลิตภายในปีพบการปนเปื้อนของสารแอฟลาทอกซินในปริมาณที่ต่ำกว่า พบการปนเปื้อนในพริกไทยดำระหว่างขั้นตอนการตากสูงที่สุด จึงควรตากทันทีหลังการเก็บเกี่ยว มีวัสดุรองตากที่สะอาด ตากบนพื้นที่ยกสูงจากพื้นดิน ไม่ควรตากบนพื้นดินโดยตรง และหมั่นเกลี่ยผลพริกไทยให้ได้รับแสงแดดอย่างทั่วถึง พบการปนเปื้อนเชื้อรา A. flavus ในพริกไทยขาวในขั้นตอนการหมักจนถึงการล้างและขัดเอาเปลือกออก จึงไม่ควรทำการหมักนานจนเกินไป หรืออาจใช้วิธีการแช่น้ำ และควรตากให้แห้งทันทีหลังขั้นตอนการล้างเพื่อเอาส่วนเปลือกออก ซึ่งเกษตรกรสามารถนำแนวทางการผลิตพริกไทยที่ช่วยลดการปนเปื้อนของเชื้อราและสารแอฟลาทอกซินไปใช้ในกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้พริกไทยที่สะอาดปลอดภัยต่อผู้บริโภค

          6. การศึกษาการปนเปื้อนของเชื้อราและสารพิษจากเชื้อราในกาแฟและผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟดิบแบบแห้งของกาแฟโรบัสต้าของเกษตรกรทางภาคใต้ ในขั้นตอนการหมักและตากผลแห้งเชอรี่เกิดการหมักผลกาแฟในถุงกระสอบต่ออีกเป็นเวลานานจะทำให้สีเปลือกได้ง่ายขึ้น แต่กลับทำให้มีการสะสมความชื้นส่งผลทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อรา ได้แก่ A. niger, A. ochraceus และ A. flavus และสารพิษ AFB1 และ OTA ขณะที่การผลิตกาแฟอาราบิก้าและทริปรก้าของทางภาคเหนือพบการปนเปื้อนเชื้อราและสารพิษในระดับต่ำ เนื่องจากมีการตากกาแฟกะลาให้แห้งได้เร็วกว่า มีการตากบนตาข่าย และมีหลังคาพลาสติกคลุม เพื่อป้องกันฝนและน้ำค้าง ในระยะการเก็บรักษาในโรงเก็บ มีการคัดเมล็ดดี ภาชนะบรรจุที่สะอาด มีการเก็บรักษาในโรงเก็บถ่ายเทอากาศสะดวก เมล็ดมีความชื้นต่ำกว่า 12% อย่างไรก็ตามผลการวิเคราะห์สารพิษในกาแฟคั่วและผลิตภัณฑ์กาแฟที่วางจำหน่ายในท้องตลาดไม่พบการปนเปื้อนของโอคราทอกซิน (OTA) แต่พบแอฟลาทอกซิน (AFB1) จำนวน 3 จาก 56 ตัวอย่าง ซึ่งไม่เกินค่ามาตรฐาน แสดงให้เห็นว่าสถานการณ์การปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราในกาแฟพบการปนเปื้อนสารพิษต่ำและปลอดภัยต่อการบริโภค เกษตรกรผู้ผลิตกาแฟโรบัสต้าสามารถนำแนวทางการผลิตกาแฟอาราบิก้าและทริปรก้ามาปรับใช้เพื่อลดความเสี่ยงในการเกิดการปนเปื้อนได้

          7. การศึกษาควบคุมการปนเปื้อนของเชื้อราและสารพิษจากเชื้อราในผลิตผลองุ่นบริโภคสดและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากองุ่น พบว่าลูกเกดสีดำนำเข้าจากต่างประเทศทั้งที่นำมาบรรจุลงกล่องในประเทศไทย และตักแบ่งขายตามน้ำหนัก มีการปนเปื้อนของเชื้อรา A. niger 100% รองลงมาคือเชื้อรา Eurotium sp. พบ 60 และ 50% ตามลำดับ ส่วนลูกเกดสีดำ ลูกเกดสีเหลือง น้ำองุ่น และไวน์ มีปริมาณสารโอคราทอกซิน เอ ค่าเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 2.13 - 23.33, 3.07 - 9.93, 1.53 - 4.63 และ 1.87 - 4.83 ไมโครกรัม/กิโลกรัม ตามลำดับ เมื่อตรวจสอบในสวนองุ่นพบการปนเปื้อนของเชื้อรา Penicillium sp. และ A. aculeatus ซึ่งสร้างสารโอคราทอกซิน เอ ในผลิตผลของทุกสวนที่ทำการสำรวจ ซึ่งสอดคล้องกันกับผลการตรวจดินและอากาศในสวนนั้นๆ แนวทางการควบคุมการปนเปื้อนคือสวนควรมีระบบการจัดการที่ดีตั้งแต่เริ่มปลูกจนถึงเก็บเกี่ยว เช่น การตัดแต่งผลองุ่นที่เน่าเสีย ไม่ควรทิ้งไว้ในแปลงปลูก เพื่อเป็นการลดปริมาณเชื้อราและป้องกันมิให้เชื้อราแพร่กระจาย